“Beyaz kireç boyalı tahta çatmadan bahçe kapısını, paslanmaya yüz tutmuş mandalını burnumla bastırarak açmayı başarıyorum. İki elimi de, olağanüstü bir çaba ile, eteklerimi doldurduğum gelincik çiçeklerini, tarladan eve kadar dökmeden getirmek için kullandığımdan iş burnuma düştü haliyle. Neyse ki mandal kalktıktan sonra kapı, bir salıncak gibi kendiliğinden arkaya çekilerek yol verdi bana.
Harika; evde kimse yok. Henüz öğleyi yeni geçtiği için ablamlar okuldan dönmemişler daha. Bu işimi yapmak için biraz rahatlık verecek bana.
Hemen bahçenin mutfak penceresinin önündeki kısmına geçiyorum. Kıpkırmızı gelincik çiçeklerini oracıkta temizce gördüğüm bir yere boşaltıyorum eteklerimden. Sabahtan annemden aldığım kavanozu sakladığım yerden çıkarıyorum.
Çiçeklerin taç yapraklarını koparıp bu kavanozun içine koyuyorum. Saplarını koymayacakmışım; Çiğdem’in annesi, koyulmaz, demiş. Şimdi çiçeklerin üzerine biraz su koyuyorum. Çok güzel görünüyor rengi. Elma ağacından birkaç yaprak kopartıp koyuyorum. Biraz da marul yaprağı. Ağzını kapatıp iyice çalkalıyorum kavanozu. Rengi biraz bulandı. Tekrar kapağını açıp bu kez biraz toprak koyuyorum. Oldu mu acaba? Biraz beklemem gerekecek sanırım. Pamuk Prenses’teki iksirin rengi biraz daha yeşil gibiydi. Acaba yeşil mi olması gerekiyordu? Kapağını açıp tekrar içine biraz elma yaprağı, marul koyuyorum.
Hım, bence biraz beklemeli. Ağzını yeniden kapatıp çalkalıyorum kavanozu ve gizli yerime koyuyorum. Arada kimseye görünmeden onu çıkarıp çalkalayıp tekrar yerine koyarak iki gün daha bekleyeceğim sihirli iksirimi. İçtiğimde beni parıltılı, kabarık elbiseli bir prensese dönüştürecek. Çok heyecanlıyım!!!”
Ne zaman likör yapmaya kalkışsam aklıma çocukluğuma dair bu anı gelir. Eğer her seferinde farklı bir malzeme, sıra ve / veya ölçüyle denemeler yapıyorsanız, “iksirinizin formülünü” yeniden oluşturuyorsunuz demektir ve sonuç hep sürprizdir!!! Tam da bu nedenle benim likör yapım serüvenlerim, çocukluğumda hazırladığım iksirler kadar hep heyecan verir bana.
Yaklaşık altı yıldır, evde likör denemeleri yapıyorum kendimce. Genel olarak içkiye karşı olmayan ama içki kültürü geliştirmemiş bir ailede büyüyen biri olarak, likör yapımına ilgimi orta yaşlarıma geldiğim zamanlarda edinmiş olmam, kesinleşmiş “gizli bir formülümün” halen oluşmamasına açıklama getirebilir belki de.
İşin aslı, ben likörün evde yapılabileceğini bile çok sonraları öğrendim. Bir arkadaş ziyaretinde tanıştığım kişinin, kendi şarap ve likörlerini yaptığını söylemesi, dahası kabaca nasıl yapıldığını da anlatması likör yapımına ilgimi başlattı diyebilirim. Yine de yapmayı denemem epey araştırmanın sonrasına rastlar.
Uzunca bir internet taraması yaparsanız likör kültürüne dair epey ilginç bilgiye ulaşabilirsiniz. Sözgelimi likörün ilk olarak 1300’lü yıllarda İtalyanlar tarafından geliştirilmiş olduğunu görürüz. Başlangıçta şeker pek kullanılmıyor. Zira o dönemlerde Avrupa’da şeker kültürü de gelişmiş değil. Şifa verdiğine inanılan ve bu yüzden de “ilaç” olarak kabul edilen likör, 1500’lü yıllarda Fransa’ya geçerek orada biraz da manastır rahipleri sayesinde yaygınlaşıyor. Rahipler, manastırın bahçesinde kendi yetiştirdikleri bitki ve meyvelerden şifalı içecekler hazırlayıp balla tatlandırarak tüketmeye başlıyor. Ardından bu “ilacın” yararları dikkat çekince önce aristokraside ardından da halkta kullanımı artıyor ve zamanla tüm Avrupa’da yayılıyor. Bugün endüstriyel likör üretiminde İtalya ve Fransa’nın başı çekmesi boşa değil.
Sanıyorum ki likör yapımı, Anadolu coğrafyasında, temel olarak şerbet kültürüyle birlikte düşünülmesi gereken bir olgu. Günümüzde her ne kadar her iki içecek de endüstriyel içeceklere yenik düşmüş olsa da yakın zamana kadar gerek yemek ve gerekse ikram kültürlerinde ağırlıklı yere sahiplerdi.
Şerbet, şenliklerde, düğünlerde, doğumlarda, bayramlarda, mevlit gibi dini törenlerde misafirlere sunulan, çoğunca meyve ya da aromatik bitkilerle tatlandırılan bir içecek. 11. yüzyıldan bu yana Anadolu’da şerbetin hemen hemen tüm halklarca tüketildiği biliniyor. Ancak likörün Anadolu’daki geçmişi biraz muğlak. Evliya Çelebi Seyahatname’sinde fermente edilerek balla tatlandırılmış şerbetlerden bahsediyor. Fermantasyon, ortama alkol çıkaran bir süreç. Haliyle buradan hareketle, Anadolu’da likör yapımının epeyce eskilere gittiğini söylemek de mümkün.
Oldukça hızlı ve pratik bir hazırlama sürecine sahip şerbetle kıyaslandığında likör yapımı, uzun zamana yayılan ve biraz sabır isteyen bir süreç. Belki de bu yüzden, ikramı için özel günlerin beklenmesi…
Hemen hemen her meyveden ve her aromalı bitkiden likör üretmek mümkün. Hatta, “Likör Hikayeleri”nde Reyhan Yaman, Hollanda’da Bols firmasının otuz altı likör çeşidinin arasına 2011 yılında yoğurt ve ayran likörlerini de kattığını yazmış (Meraklısı için; Reyhan Yaman, Likör Hikayeleri, Can Yayınları, 2016). Doğrusu hem yoğurt ve hem de likör sever biri olarak, bu likörleri tatmayı gerçekten isterim.
Benim likör yapım serüvenime dönelim.
Tüm araştırmalarımın sonunda gördüm ki, likör yapımının temelinde; genel olarak meyvenin alkole yatırılarak bekletilmesi, ardından şekerle tatlandırılıp, suyla seyreltilmesi var. Bu temel bilgi doğrultusunda ilk denememe, mevsimi olduğu için, portakalla başladım.
Şeker pancarından yapılmış yüzde doksan altı oranındaki saf etil alkole yatırdığım, tarçın, yıldız anason ve karanfille ayrıca tatlandırdığım bu ilk deneme çok beğenilince hemen ardından, Adile Naşit’in “Hiii!! Nane likörü, bayılırım” deyip şişesini kafasına diktiği, benim de evde yapmadan önce defalarca satın aldığım nane likörünü sıraya aldım.
Bu kez hüsrana uğradım. Nanelerin güzelim aromasının yanında rengiyle de hemhal olarak berrak yeşile dönen alkol, şekerli suyun katılmasıyla adeta çamurlu suya döndü desem yeridir. Hadi çamurlu su demeyeyim de kirli yeşil, bulanık su diyeyim de fazlaca midenizi bulandırmayayım. Elbette onca zaman, emek ve malzeme lavabonun giderinde minik bir girdap halinde aktı gitti.
Yılmadım; bu kez kayısıdan denedim. Buna tarçın, yıldız anason ve karanfilin dışında ayrıca taze badem de koydum. Beklediğim bir tat olmadı. Ama dökmem de gerekmiyordu. Uzun süre hiç içmeden bir köşede unuttum bu seriyi. Ve sürpriz; aradan yaklaşık dört ya da beş ay geçtikten sonra bu likörün tadı oldukça güzelleşmişti. Bu noktada acaba nane likörünü dökmese miydim, diye hayıflanmadım desem yalan olur.
Şu sıralar nar likörümü tamamladım. Farklı bir ölçü ve sıra ile portakal likörümü yeniden yapıyorum.
Birkaç farkı meyve, birkaç farklı aromatik baharat, birkaç farklı ölçü değişikliği ve sıra değişikliğinden sonra likör yapımında epey deneyim sahibi olduğumu fark ettim.
Likör yapımına dair bir ölçü, bir formül oluşturmadığımı söylemiştim. Dolayısıyla burada sizinle bir tarif paylaşmayacağım. Bunun nedeni, benim deneyimsel olarak başlarda olmam değil sadece, likör yapımında aroma, su ve alkol oranının, kişinin damak zevkine bağlı değişkenliği de aynı zamanda.
Sadece olabildiğince kaliteli ve aroması belirgin olan meyve ya da bitkiyi seçmenizi, (son zamanlarda satışı yasaklandığı için bulmak zorlaşsa da) saf etil alkol kullanmanızı (rom, viski vb. içkiler de likör yapımı için öneriliyor), meyve ya da bitkiyi alkolde en az bir ay, günde bir kez çalkalayarak bekletmenizi öneriyorum. Bunlar, meyve ya da bitkinizin aromasının ve renginin alkolle hemhal olmasını sağlayacaktır. Bundan sonrası, yani su ve şekerin ilavesi, tamamen sizin damak tadınıza kalmış…
Bir fincan kahvenin yanında kendi yaptığım likörü yudumlamanın keyfini anlatmak zor. Evet, beni bir prensese dönüştürecek “iksirin” formülünü henüz bulmuş değilim. Ama olsun; denemelerim sürüyor...